Skip to content 
Umami er kjent som den femte smaken og gir mat en fyldig, rund og tilfredsstillende karakter. For mange er umami noe man opplever gjennom retter med kjøtt, ost, sopp eller tomat, men de færreste vet at munnhulen og munnhelsen spiller en avgjørende rolle i hvordan vi oppfatter smaken. Tungen, spyttet og slimhinnen i munnhulen samarbeider for å registrere og forsterke umamismaken. Når munnen er tørr, irritert eller ubalansert, kan evnen til å kjenne umami reduseres betydelig. God oral helse er derfor viktig ikke bare for tennene, men også for matglede og appetitt.
🍲 Umami finnes i ost, kjøtt og tomat
👅 Smaksløkene på tungen registrerer dybde og fylde
💧 Munntørrhet reduserer smaksopplevelsen
🦷 God munnhelse gir bedre smakssans
👨⚕️ Tannlege kan hjelpe ved nedsatt smakssans
💡 Visste du at?
🍲 Umamismaken forsterkes når maten er varm og fuktig.
👅 Tungebelegg kan redusere evnen til å kjenne umami.
💧 Lite spytt = dårligere smaksopplevelse.
🦷 God tannhelse støtter både smakssansen og appetitten.
Hva er umami og hvordan fungerer smaken?
Umami kommer fra det japanske ordet som betyr “velsmak”, og det er Kikunae Ikeda som først beskrev fenomenet i 1908. Han oppdaget at glutamat i matvarer gir en egen smak som ikke kan forklares med de tradisjonelle kategoriene søtt, salt, surt og bittert. Denne femte smaken gjør mat mer tilfredsstillende, gir fylde og dybde, og gjør at proteiner oppleves som mer komplekse. Smaker som parmesan, sopp, soyasaus, fisk, modne tomater og kjøtt er særlig rike på umamismaken.
Smaksløkene på tungen har reseptorer som registrerer glutamat. Disse reseptorene ligger spredt over tungen og slimhinnen i munnhulen. Når glutamat treffer dem, sendes signaler videre til hjernen som tolker dette som umami. Men dersom slimhinnen er irritert, munnen er tørr eller spyttet er redusert, fungerer ikke systemet like godt. Derfor kan munntørrhet, stress, infeksjoner eller betennelse redusere evnen til å kjenne smaken.
Smaken påvirkes også av temperaturen på maten, tekstur, fettinnhold og balansen mellom surt, salt og søtt. Mange forskere mener at umami spiller en rolle i menneskets evne til å velge mat som inneholder proteiner og næringsstoffer. Derfor kan redusert evne til å oppfatte umami føre til nedsatt matlyst, mindre variasjon i kostholdet og i noen tilfeller irritasjon i mage og fordøyelse.
Matvarer som er naturlig rike på umami
Umami finnes naturlig i mange matvarer, og ofte mer enn man tror. Matvarer som ost, særlig parmesan, lagret ost og blåmuggost, inneholder store mengder glutamat. Det samme gjelder kjøtt, spesielt okse, lam og svin, men også fisk som tunfisk, sardiner og ansjos. Sopp, spesielt shiitake og portobello, er rike på umamismaken. Modne tomater har også høye nivåer av naturlig glutamat, og når de blir kokt, tørket eller brukt i sauser, øker intensiteten.
Fermenterte produkter som soyasaus, miso, kimchi og fiskesaus inneholder både proteiner og nedbrutte aminosyrer som fremhever smaken ytterligere. Mange japanske og asiatiske retter er bygget rundt balansen mellom søtt, surt, salt og umami. Dette gir en smak som er fyldig og kompleks. Også buljonger, kraft, spekemat og sjømat er naturlig rike på denne smaken.
Umami er også en viktig del av norsk mattradisjon, selv om det sjelden omtales med navnet. Kraft kokt på bein, fårikål, brun saus, tomatsuppe, rakfisk og kjøttkaker får mye av smaken sin fra naturlig glutamat. I tillegg inneholder enkelte grønnsaker som erter, potet og selleri små mengder umamismak som forsterkes når de kokes eller stekes.
Personer som har redusert smakssans, som eldre eller de med munntørrhet, kan oppleve at umamirike matvarer hjelper med appetitten. Når smaksreseptorene stimuleres, øker glede ved å spise og variasjonen i kostholdet. Derfor er det viktig å ha en frisk munnhelse for å få maksimalt utbytte av maten.
Hvordan munnhelsen påvirker smakssansen
Munnhelsen er avgjørende for hvordan man opplever mat, og spesielt smaker som umami. Smaksløkene trenger fuktighet, friske slimhinner og balanse i bakteriefloraen for å fungere optimalt. Dersom tungen har hvitt belegg, slimhinnen er irritert, eller tennene og tannkjøttet er betente, kan smaksopplevelsen bli svakere.
Munntørrhet er en av de vanligste årsakene til svekket smakssans. Når spyttproduksjonen reduseres, forsvinner saltene og enzymene som skal løse opp matpartikler. Spyttet hjelper glutamat å binde seg til smaksløkene. Uten spytt blir smaksstoffene ikke løst opp, og hjernen mottar færre signaler. Dette gir en flat smak eller manglende evne til å kjenne nyanser.
Smaker som umami er også avhengige av at tungen er ren. Et tykt belegg på tungen, noe mange opplever om morgenen eller ved dårlig munnhygiene, hindrer smaksløkene i å komme i kontakt med mat. Dette kan føre til at mat virker smakløs eller kjedelig.
Infeksjoner i munnhulen, som sopp, gingivitt, karies eller tannrotbetennelser, kan påvirke smakssansen gjennom betennelsesreaksjoner. Når kroppen er i forsvarsmodus, endrer den også hvordan reseptorene reagerer. Derfor kan sykdom i tennene eller tannkjøttet gjøre at mat smaker annerledes.
Også medisiner, særlig de som gir munntørrhet, kan redusere evnen til å oppfatte umami. Mange eldre eller personer som bruker faste medisiner merker at maten blir mindre smakfull. Her kan tannlege hjelpe gjennom råd om fuktighetsgivende produkter, bedre munnhygiene og eventuelt behandling av underliggende problemer.
Når du bør kontakte tannlege ved smakstap
Smakstap eller endret smaksopplevelse er vanlig og kan skyldes midlertidige forhold som forkjølelse, stress, menstruasjon, medisinbruk eller skade på smaksløkene. Dersom problemet vedvarer i mer enn to uker, bør du kontakte tannlege. Smakstap kan være tegn på underliggende problemer i munnhulen, som infeksjon, slimhinneirritasjon, sopp eller betennelse.
Tannlegen kan undersøke slimhinnen, tungen, tannkjøttet og spyttproduksjonen for å finne årsaken. Ofte er problemet enkelt å behandle – for eksempel ved å forbedre munnhygiene, rense tungen, bruke fluorprodukter eller håndtere munntørrhet. Dersom smakstapet skyldes infeksjon, må dette behandles først.
I sjeldne tilfeller kan smakstap skyldes mangel på B-vitaminer, sink eller andre næringsstoffer. Tannlegen kan anbefale videre utredning hos lege dersom det er mistanke om systemisk årsak. Pasienter som har hatt virusinfeksjoner som påvirker smakssansen eller som har fått endret smaksopplevelse etter sykdom, bør også få oppfølging. En grundig vurdering kan gi svar på hva som skal til for å få smaken tilbake.
